Cuando Plinio Corrêa de Oliveira narraba los acontecimientos que tuvieron lugar en São Paulo a principios del siglo pasado —era el tiempo de su infancia—, nos llamaban especialmente la atención los hábitos sociales de aquella época. La vivacidad de sus descripciones transportaba nuestra imaginación a aquellos días lejanos, aún no absorbidos por la adoración de las novedades, de la velocidad y de la industria de los años posteriores, ni por los comportamientos extravagantes de las últimas décadas del siglo XX. Aprendíamos cómo era la alegría de vivir en familia, donde todavía parpadeaban las imágenes del Brasil imperial.

Entre estas imágenes, llamaba particularmente la atención la cortesía en la mesa según la tradición. Las fórmulas de procedimiento entonces en vigor despertaban nuestro interés por su lógica y su compostura.

Las narraciones tenían una utilidad. Discretamente, nos enseñaban buenos modales, porque se trataba de no ceder a la moda vulgar de la espontaneidad distendida, transmitida por la modernidad invasiva. Las disposiciones de la etiqueta orientadora del comportamiento en la mesa eran importantes. Sin embargo, al Dr. Plinio le interesaba señalar el sustrato católico que subyacía en las mentalidades de la época. Sobre los invitados gravitaba el consejo evangélico: “Porque donde dos o tres están reunidos en mi nombre, allí estoy yo en medio de ellos” (Mt 18, 20). De tal modo la filosofía del Evangelio impregnaba las mentes que incluso los que se declaraban no practicantes o ateos observaban con naturalidad sus dictámenes. Para los niños, que en aquellos días estaban obligados a asistir al catecismo, el consejo evangélico sustentaba las recomendaciones maternas: “No apoyes los codos en la mesa, no te llenes demasiado la boca, ten cuidado al estornudar, etc.”.

La verba de los sabores genera la verba de las conversaciones

Banquete a comienzos del siglo XX

La Iglesia le dio a la mesa un sentido sacral; es decir, la presencia religiosa impregnaba los sabores y las conversaciones por completo. En esta convivencia había un secreto, conocido por todos, pero jamás comentado. Era la tácita pero marcada interacción entre los temas tratados en la mesa y la elaboración de los platos. En los candelabros sobre la mesa tremolaba la luz de las velas, que decoraban el ambiente. Otra llama inflamaba los ánimos. No incandescente e invisible a la vista, esta se encendía en la cocina, en el “horno y fogón”. Esta brasa aclaraba el principio dinámico de la conversación, porque era de allí que provenían los sabores. Sabores cuidadosamente preparados que favorecían el tratamiento de los temas, avivaban la elocuencia, inspiraban asuntos, dando entusiasmo a las observaciones, elevando los comentarios a consideraciones superiores.

Los sabores tienen un lenguaje propio, capaz de mover los espíritus. La verba de los sabores genera la verba de las conversaciones. Este era el arcano, conocido por todos pero no declarado, cuyo comentario estaba reservado exclusivamente a miradas, a las flemáticas expresiones monosilábicas y a las exhalaciones del humor. En los salones había una regla hecha para ser violada: no se debe comentar los platos. Una vez rota la regla, la conversación se animaba. Ciertos platos cuyo sabor era considerado por todos de una perfección insuperable, concluida la comida, era solicitada la presencia del maestro del horno y del fogón en el comedor. Cuando todo terminaba, extinguidas las llamas de los candelabros, aún refulgía en la memoria de los comensales el fulgor de los sabores.

En círculos sociales más modestos, la naturaleza de las comidas era la misma, aunque se desarrollaba en términos propios de cada entorno familiar. Incontables veces, el joven Plinio visitó las casas de jardineros, choferes, inmigrantes que servían a su familia o parientes. Al recordar su hogar, se regocijaba cuando notaba orden, limpieza, buen gusto sencillo según la buena norma general. Empezó a distinguir a las familias según su gusto decorativo e incluso por el olor propio del interior de cada casa.

La decoración y el aroma eran signos demarcadores de su criterio a la hora de diferenciar el modo de ser de estas familias amigas. Siendo la vida de entonces mucho menos agitada que la de hoy, sin televisión y aún sin la molestia de los celulares, a 70 años de distancia, la calma de la pequeña São Paulo ayudaba a preservar la seriedad de las comidas. “Bendícenos, Señor, y bendice estos alimentos que por tu bondad vamos a recibir, por Jesucristo Nuestro Señor”, oía al salir, ya cerca de la verja del pequeño jardín, cuando su visita se prolongaba un tanto debido a su interés por este mundo formado por familias vinculadas a la suya. Era la oración que rezaba su padre al comienzo del almuerzo. Sentía que aquella súplica subía al trono de la Divina Majestad al mismo tiempo que la emanación aromática del guiso, ya en la mesa, abría su apetito.

El banquete de los monarcas, Alonso Sánchez Coello, 1579 – Óleo sobre tela, Museo Nacional de Varsovia. Personajes retratados: Isabel Clara Eugenia de Austria; Alberto de Austria; Ana de Austria, futura reina de España y Portugal; Isabel de Portugal, emperatriz del Sacro Imperio Romano Germánico; Carlos I de España; Isabel de Valois, reina de España.

Una filosofía había generado un estilo de vida cristiano nacido de siglos vividos en la atmósfera de la enseñanza católica. Esta filosofía, nos decía el Dr. Plinio, era la expresión social de los principios teológicos de la Escolástica. No solo las normas sociales y la etiqueta habían sido moldeadas por estos principios, sino también los sabores.

Un modo de ser que alcanza lo más elevado y lo más atrayente

La finalidad de los sabores en la civilización cristiana es hacer que la degustación de un plato despierte en el espíritu un placentero sentimiento de admiración o de inspiración. Un cuadro bello se juzga por el tema estampado en el lienzo, la idoneidad de los colores elegidos o el talento del pintor. Se aprecia un buen plato por un procedimiento del espíritu muy semejante. El arte culinario consiste en saber tratar un elemento comestible con ciertos condimentos para obtener un sabor agradable al paladar. Este tratamiento requiere inteligencia y elevación de espíritu.

La excelencia culinaria fue alcanzada por los pueblos cristianos. Ninguna civilización ha alcanzado el grado de desarrollo cultural de la civilización cristiana. Desde el Antiguo Testamento, prefigura de la Santa Iglesia, la importancia concedida a los alimentos condujo al desarrollo de los sabores según la recta filosofía. De esta importancia tenemos tantas muestras: el primer milagro de Nuestro Señor Jesucristo que convirtió el agua en vino; llamó a los Apóstoles la sal de la tierra; multiplicó los panes para las multitudes; dejó su Presencia Real en los sagrarios bajo la forma de pan y vino en los que la Iglesia, evocando al paladar, declara “que contiene en sí todo deleite”.

El Salvador seguía así el ejemplo de su Padre, que determinaba minuciosamente para los hebreos la composición de ciertas comidas solemnes o penitenciales, habiéndolos alimentado con el Maná que contenía todos los deleites gustativos. Nada llega a ser tan íntimo para una persona como la integración del alimento en su cuerpo.

Entre los hábitos humanos, debido a la frecuencia diaria de las comidas, la culinaria ejerce una inmensa influencia sobre la psicología. Cada sabor despierta en el alma una apetencia, hacia la virtud o hacia el vicio. El sabor del buen vino, dice Plinio Corrêa de Oliveira, despierta el sentido del honor y el gusto del pan reaviva el sentido de la honestidad. Quiso el Creador que cada alimento ejerciera una influencia sobre la mente y esta acción inclina el espíritu hacia la instrucción moral. De ahí el carácter sagrado de las comidas, tan esmeradamente enseñado por la Iglesia.

La mesa, la confesión y la herejía culinaria

La elaboración de los estilos culinarios, que varían de un pueblo a otro, retrata un ideal social acorde con esos sabores. Se habla de una “filosofía del gusto”. Y con razón. Por consiguiente, hace parte de esta elaboración una forma de ser no explícita que subyace en el espíritu de cada pueblo y que orienta la elaboración de los platos. En tiempos de ascensión moral de un pueblo, la mesa reflejaba dicha ascensión. Fue el momento en que se crearon las recetas que hacen la historia del buen gusto. En tiempos de ruina moral, también expresa el estado del alma de un pueblo. Sobre la mesa abundan algunas señales de la actual decadencia moral de nuestras sociedades. Estas señales se ven más claramente en la mesa francesa, pues fue ella la que elevó la calidad de la preparación de los menús a su punto más alto. Y el mundo entero lo reconoce.

Un ejemplo notable del efecto del estado de alma de un pueblo en la formación del paladar puede verse en el libro de Jean-Robert Pitte, miembro de la Academia Francesa de las Letras, sobre la gastronomía de su país. En una de sus páginas, Pitte se pregunta por qué los sabores creados por la gastronomía de los países católicos son superiores a los de la cocina de los países protestantes.

Escenas de la película El festín de Babette (1987). Religión y comida son los principales argumentos de la producción danesa.

En cuanto a los países, por un lado podemos citar a Francia y a Italia, cuyos platos, panes, quesos y vinos son adoptados en el mundo de las exquisiteces. Por otro lado, Inglaterra y los países escandinavos. La investigación llevada a cabo por Pitte es científica y precisa. Llega a la conclusión de que la superioridad de la gastronomía católica procede del sacramento de la confesión. La confesión serena la conciencia del pecador y la penitencia dada por el confesor le da la confianza de haber saldado una deuda con el Redentor. El protestante, al negar el sacramento de la penitencia, se queda en la incertidumbre de haber sido perdonado y sin saber cómo saldar su deuda con el Redentor. Las tres ­comidas del día enseguida se le presentan como una oportunidad para la penitencia. Se apresura entonces a suprimir el legítimo placer de la buena mesa, imputa la calidad de lo que come como pecaminosa y, para no ceder a aquel legítimo placer, hace la comida menos apetitosa. En esto consiste su herejía culinaria.

¿Por qué se nota el actual declive, sobre todo en Francia, que es la “cacerola” de los grandes sabores? Es natural que sea el alto nivel francés el que denote el deterioro de la calidad culinaria. La naturaleza de toda perfección exige integridad. Y así, por pequeñas que sean ciertas mutaciones nocivas para la integridad de la perfección, estas se notan de inmediato. Por otro lado, la imperfección tiene deformaciones. En consecuencia, las nuevas alteraciones perjudiciales no saltan a la vista de inmediato. Y las alteraciones pasan a ser cambios aceptables.

Decadencia debida al espíritu igualitario y vulgar

La mesa dio a los pintores la ocasión de representar escenas, fijando en sus lienzos imágenes de una época, de costumbres, de trajes, de cortesía. En aquellas representaciones pictóricas —tomemos el periodo comprendido entre el siglo XIX y el XX— se exhibe la solemnidad pomposa de los banquetes de la corte imperial de Viena, la calidez de las comidas burguesas, el honrado candor del ágape campesino e incluso el picnic informal tendido sobre la hierba o bajo un bosque sombreado.

Las bodas de Caná, Willem van II Herp, s. XVII – Óleo sobre lámina de cobre, Museo del Prado, Madrid

En su libro La vida cotidiana en Viena en tiempos de Mozart y de Schubert, Marcel Brion describe los banquetes de boda de conocidos mendigos del centro de la capital austriaca. También los mendigos tenían el modo de existencia de su época, que amalgamaba la fe con las costumbres sociales. También ellos tenían su pompa sencilla, de la que los buenos platos eran ingredientes indispensables. Uno se pregunta dónde está la real mendicidad cultural: ¿entre los pobres de Viena que celebraban festivamente su boda al son de los minuetos de Mozart, o entre los hombres de la era McDonald’s al son de la batería del rock & roll?

Aquella filosofía de vida de la que hablaba el Dr. Plinio se ha esfumado como las velas que se apagaron en los candelabros de las mesas familiares de sus primeros tiempos. El igualitarismo hizo tabla rasa de los hermosos ceremoniales que daban gracia a los ritos sociales de entonces. La cadena McDonald’s ya no tiene conciencia de ellos. El igualitarismo y la vulgaridad han traspasado los umbrales de todos los salones.

Imposición dictatorial de una ecología marxista

Los franceses, que ven en su cocina un reflejo de su acción civilizadora, se quedaron atónitos ante la noticia publicada en su principal periódico, Le Monde, el 16 de mayo de 2024. Francia pasó a importar harina de grillos de Vietnam para elaborar su cocina. Otrora le fue posible a Francia evangelizar aquel país del Extremo Oriente. Allí vivieron santos y mártires. Santa Teresita del Niño Jesús quiso ir allí para rezar y sufrir por ese pueblo casi un siglo antes de su caída bajo el comunismo.

Los franceses tenían una pasión por evangelizar a aquellos pueblos. Esta pasión no solo dio a Vietnam la fe, sino también luminosos rasgos de cultura. Hoy, el régimen socialista en el poder, fiel a sus principios de demolición de la Cristiandad, difunde la anticultura. Los productores de grillos desecados ven un mercado prometedor en Francia, porque además de alimentar a los animales, el 60% de esta harina forma parte de la alimentación humana. Sí, dicen los médiums de la ecología marxista, que ven en el espíritu de los grillos una fuerza regeneradora rica en proteínas…

El uso de esta harina comenzó en Tailandia y en Camboya, pero únicamente para animales. La Organización de las Naciones Unidas (ONU) se sube al carro de los grillos y predice que estos insectos sustituirán en el futuro a la carne de vacuno y de cerdo, así como a la de pollo. Una vez más, entran en juego consideraciones económicas: criar grillos es mucho más barato que criar mamíferos. Y no solo eso: es mucho más ventajosa que la producción de pollos. Además, no contamina la atmósfera terrestre, por lo que goza de la simpatía ecológica. 150 toneladas de grillos producen 30 toneladas de harina. Todo depende de la cantidad de nutrientes que contengan los grillos. Los grillos procedentes de China, sin ningún control de calidad, se utilizan exclusivamente para la alimentación animal. La introducción de la IA (inteligencia artificial) mejorará sin duda la producción, aseguran dichos “sabios”.

El salto de la ONU no podía dejar atrás a la Unión Europea, su celosa competidora en el empeño de desmantelar las características cristianas del Viejo Continente. En 2018, los responsables de la UE incluyeron a los insectos en la categoría de “nuevos alimentos” comestibles por el ser humano. La decisión ha causado alegría en Vietnam, que se apresura a incluir a los grillos en esta categoría, pudiendo comercializarse desde ahora “congelados, liofilizados o en polvo”. Una ventaja para las personas sometidas a un régimen de adelgazamiento: la harina de grillos saldrá al mercado ligeramente desgrasada. Sorpresa en el momento del registro: el coleóptero tenebrio molitor, el escarabajo búfalo y el grillo migratorio, ya estaban aprobados para el consumo humano. La industria francesa “Ynsect” lidera actualmente el mercado de los escarabajos comestibles. Según el instituto de estudios sociales Mordor Intelligence, se espera que el volumen total del comercio de insectos comestibles alcance los 9.040 millones de dólares en 2029. Según el vespertino francés, los productores vietnamitas reciben cada vez más pedidos de esta harina.

Harina furtiva

De arriba a abajo: Bœuf bourguignon (estofado de carne a la Borgoña, plato francés), variedad de delicias italianas y una apetitosa paella de mariscos española

El intento de introducir productos alimenticios elaborados a partir de insectos sigue suscitando oposición cultural en algunos países. Sin embargo, la propaganda que se ha hecho sobre ellos es tal que esta repugnancia está disminuyendo. En España, la harina de insectos se esconde en la producción de fideos, en Alemania en las hamburguesas, y en Estados Unidos ya circulan galletas de grillos. América Latina va a la zaga. La oposición proviene del sentido común de nuestros pueblos. Y si estamos atrasados, es hora de decir bendito subdesarrollo. “Los insectos son repugnantes”, dice nuestra lucidez . Ella sabe perfectamente que este tipo de ­snacks están reservados a las plantas carnívoras cuyas siniestras formas prosperan en los pantanos y a ciertos mamíferos insectívoros parecidos a enormes crustáceos con largas e inútiles garras, porque se alimentan de larvas.

Pero, ¡cuidado! ¿ Acaso no comemos ya insectos camuflados en pastas y galletas? ¿No sucedió lo mismo con cierta receta de sushi hace algunos años? Cuando se lanzó por primera vez, pocos se atrevían a llevárselos a la boca. Hoy es un buen negocio. Todo depende de la publicidad masiva que reciban los productos y de la habilidad con que se disfracen las primeras recetas para atraer simpatías. Los grillos en chocolate han sido un éxito, al igual que la tortilla de escarabajos tenebrios (el autor se refiere al tenebrio molitor —comúnmente conocido como gusano de la harina— y no al tenebrio gigante, ya que esto requiere una adaptación de las recetas). Como experimento, se pueden encontrar tenebrios al limpiar la casa o al desinfectar grandes espacios industriales modernos.

La boda campesina, Pieter Bruegel el Viejo, c. 1568 – Óleo sobre panel de roble, Museo de Historia del Arte de Viena

Los grillos cuentan con agresivos agentes publicitarios que prometen proteínas y dólares al declarar (Mordor Intelligence) que en 2029 el mercado mundial de insectos comestibles debería alcanzar los 9.040 millones de dólares. La harina es rentable porque contiene alas, vísceras, patas, antenas, aguijones, huevos, etc. El escarabajo es particularmente lucrativo por sus cuernos. Su cría, según se jacta la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), la agencia de la ONU especializada en seguridad alimentaria, es más fácil que la del ganado vacuno. Los insectos transforman 2 kg de alimento ingerido en 1 kg de harina, liberando menos gases de efecto invernadero a la atmósfera.

Destrozando las bases de la civilización

Estas especies son apreciadas sobre todo por coleccionistas exóticos que no aman los espléndidos colores y formas que Dios ha puesto en la naturaleza. También se encuentran en los museos de historia natural, donde la curiosidad botánica puede satisfacerse viendo la historia de la lucha contra la destrucción de alimentos útiles para el hombre, causada por los insectos. Estos museos también relatan los esfuerzos realizados para combatir enfermedades como el tifus, el cólera o la peste bubónica, que cobraron millones de víctimas en el pasado.

Bandejas con una selección de insectos exóticos fritos, en un mercado de alimentos en Camboya. El país asiático se ha convertido en un gran exportador de insectos

Dios, en su misericordia, los creó pequeños y por eso son apenas perceptibles a la vista. Las imágenes ampliadas de sus formas muestran lo horribles que son. Aterrorizarían a todo el mundo si tuvieran el tamaño de un gato o un perro. Las representaciones del infierno pintan a los demonios con forma de insectos. Los cultos paganos los utilizaban como imágenes de sus dioses. Dios quiso que las formas de los seres del mundo animal expresaran su utilidad beneficiosa o perjudicial. El león, el águila o el caballo llevan en sí el significado de su utilidad. En la forma de la serpiente, el cocodrilo y la rata, por ejemplo, se percibe su nocividad.

Según la FAO, los insectos se consumen sobre todo en Asia, donde ciertos animales esenciales para una alimentación sana son considerados sagrados por el paganismo y no se los puede tocar. El deseo de la ONU —para eso fue creada— es congregar a todas las naciones orientando sus instituciones nacionales según una filosofía atea e igualitaria opuesta a la civilización cristiana.

Innovaciones anticulturales

La harina de grillo empezó a venderse en la Unión Europea en 2023

En ese mismo sentido de deformar el Occidente cristiano, están apareciendo en algunos países innovaciones culinarias nunca admitidas por el sentido común.

La ciudad de Lyon, situada en la región de Auvernia (centro-sur), está considerada con razón la capital de la cocina francesa [foto: página siguiente]. Grandes chefs han servido allí sus creaciones y se han hecho famosos. El pasado mes de mayo, otro reportaje del mismo diario parisino hablaba de un nuevo movimiento entre los chefs lioneses. Esta corriente contestataria reivindica un estilo aventurero, deseoso de “entrar en la modernidad” adentrándose en lo desconocido, llevando al límite las tradiciones culinarias. Sus cambios se inspiran en los gustos de los barrios populares, escudriñan los menús de los inmigrantes y elaboran las llamadas combinaciones audaces.

En otras palabras, su rumbo es el opuesto al que buscaban y obtenían los refinamientos culinarios. Al no ser francés, el gusto de los inmigrantes no reflejará más el alma cristiana de este gran pueblo. “Combinaciones audaces” significan el caos de los paladares.

Plato de nueva culinaria francesa a base de grillos

Cuando los clientes entran en uno de estos restaurantes innovadores, consultan el menú y no entienden lo que pasa. Leen y releen y se preguntan: ¿Qué platos son estos? ¿Qué ingredientes son estos? Los chefs innovadores, cuestionando el esplendor de la cocina francesa, tienen que explicar a sus clientes lo que van a comer. Son platos basados en una filosofía nueva y decadente, la filosofía de este siglo. Son platos ilógicos. Son platos de inspiración china, japonesa y africana. Representan una reverencia de la superioridad cristiana expresada por el esplendor de la cocina francesa a la filosofía pagana integrante de los primitivos platos orientales. Estos son los campos de actuación de esta nueva cocina.

Tenebrio molitor

En la formación de los nuevos sabores no podía faltar una deferencia ecológica a la presentación del viejo paganismo, es decir, el amor a la naturaleza. Son comidas coreografiadas, en fusión con la naturaleza. Dicen coreográficas para no decir ecológicas, porque la ecología —en franca decadencia en la opinión pública europea— necesita todo tipo de apoyos. Una presentación coreográfica de las comidas incluye, por ejemplo, seis pequeños platos colmados de hierbas silvestres de un sabor detestable. Algunos clientes desprevenidos, deseosos de mantenerse al día con la modernidad, se los comen por error, pero en realidad están ahí para disimular unos miniparlantes que emiten cantos de pájaros. Dicen que así se lleva a la mesa la presencia de la “madre naturaleza”. Pájaros cantores, sí, cuando no es música zen la que invade la sensibilidad. Los melodiosos pajaritos son inocentes. Pero el zen no es cristiano.

Otros disparates

Los grillos cuentan con agresivos agentes publicitarios que prometen proteínas y dólares al declarar que se espera que el volumen total del comercio de insectos comestibles alcance los 9.040 millones de dólares en 2029

En cuanto al chocolate, cuyas creaciones perfumaban las confiterías de París y Viena resplandecientes de delicias, también experimenta una metamorfosis sin gusto ni inteligencia. El nuevo concepto añade el sabor del café con leche. Esta es la invención. Cabe preguntarse: ¿es creación o generación de sabores indecisos? De remate, los clamores de novedades esparcen la voz de que las papilas gustativas están vibrando —¿por cuánto tiempo?— con un helado que sabe a croissant. No hay mayor disparate.

Estas creaciones ficticias mezclan elementos de naturalezas desiguales en lugar de realzar sabores ya consagrados por el gusto, como el café, el chocolate y los croissants. La mezcla no es un auténtico descubrimiento, sino una disposición de componentes aprobados por el buen gusto en busca de un resultado incierto, frecuentemente de un gusto desagradable.

El croissant constituye un icono entre los sabores consagrados. Desde el punto de vista culinario, inspira respeto y reverencia. Desde su creación en Viena en 1683, ha sufrido pequeñas transformaciones: algunas rechazadas por el buen gusto, otras aceptadas una vez superado el severo test de décadas de aprobación. Su corteza superior crocante resalta la mantequilla crujiente pero no quemada, en armonioso contraste con la consistencia aterciopelada del interior, donde la mantequilla muestra su frescura, su esencia láctea y su sabor delicado y untuoso. Su hojaldre, amasado largamente, incorpora el aire como uno de sus ingredientes, al igual que la crema chantilly y la mousse. Lo que posee la corteza dorada en vivacidad y color lo tiene la miga en suavidad aterciopelada. Si la corteza proclama los sabores venideros, la miga los silencia. En esta se pueden degustar reflejos de sabores delicadamente primorosos. Son delicias difíciles de precisar y que nos encantan. Este es el mágico encanto del croissant.

Indiscutiblemente apreciado en el desayuno, el croissant hace nacer el sol en el espíritu de quien lo consume. Concebido para ser saboreado con un té, un chocolate caliente, un café con leche o un expreso, el croissant se disuelve espléndidamente en el paladar con el calor. Esta es su concepción. ¿Convertirlo en helado? ¿Quién comería por la noche un helado con imponderables matinales? Este conflicto es característico de la mala concepción del “helado de croissant”.

En Francia, un fracaso de la innovación. Sabores de la infancia.

Joven talentoso de 36 años de edad, Clément Higgins abrió una pastelería en la ciudad portuaria de Marsella. Al soplo de las modas del momento, emprendió el incierto rumbo de las invenciones descabelladas, como el “helado de croissant”. Los primeros clientes compraban sus productos, desconfiaban y no volvían más. El negocio no prosperó. Con el fin de poner en práctica sus aptitudes, Clément volvió a las recetas tradicionales y encontró muy buena acogida. Empezó a preguntarse: ¿por qué los sabores tradicionales atraen? En un mundo agitado e inseguro, los sabores tradicionales ofrecen subconscientemente estabilidad y seguridad.

Los espíritus se alegran cuando se deparan con expresiones de la cultura en la que fueron criados: les traen recuerdos de la infancia. Se regocijan con expresiones de una época en la que reinaba la lógica social y sus virtudes. Las nuevas creaciones pretenden sorprender, exaltar los ánimos con ruidosa efervescencia. Y, languidecen en los mostradores… “Los sabores simples requieren mucho trabajo”, dice Clément, que ahora tiene cuatro pastelerías en Marsella y una sucursal en Aubagne.

“La Cocina de la consolación”

Clément Higgins

Este es el título del libro que Stéphanie Schwartzbrod lanzó recientemente. La noticia nos llega por Le Monde del 3 de junio de 2024, en un artículo de Léo Bourdin. Quizá la autora no conozca a Clément Higgins, pero el pensamiento de ambos se basa en el mismo fundamento: “La mesa no significa solo regalarse para saciar el hambre. Significa establecer un vínculo con algo más profundo e invisible”. Ambos retoman, pues, la idea de Plinio Corrêa de Oliveira presentada al inicio de estas reflexiones. En ellos vive la filosofía católica que dio esplendor a la mesa. Esta no es otra cosa que el reflejo del pensamiento rector de la culinaria francesa a lo largo de su historia, hoy amenazado por la aceptación de los insectos en la cocina o por el alocado deseo de innovación de la contracultura.

El joven Clément estableció el vínculo simbólico entre los sabores y la infancia. Stéphanie lo establece con la nostalgia de los que ya han sido llamados por Dios. El simbolismo de la mesa es un poderoso elemento de consuelo espiritual cuando el recuerdo de quienes nos han dejado se abate sobre nosotros. Un plato, incluso el más sencillo, pero apreciado por el pariente que nos ha dejado, es como un curativo para la persona que lo extraña. La mesa es también una forma de sentir la presencia de alguien a quien ya no podemos ver. Retrata la solemnidad de la mesa engendrada por el espíritu católico: ad cænam vitæ eternaæ perducat nos Rex æternæ gloriæ — que el Rey de la gloria eterna nos conduzca a la cena de la vida eterna. ¡Amén!